皖南徽菜是安徽菜系的主要代表，徽菜向以烹制山珍海味而著称。它的特点是常以火腿佐味，冰糖提鲜，擅长烧、炖，讲究火工。“红烧头尾”、“红烧划水”、“腌鲜桂鱼”等均为脍炙人口的传统名菜。以芜湖、安庆、合肥地区为代表的沿江菜，以烹调河鲜、家禽见长

“味噌汤”里的味噌有什么来历？

相信《深夜食堂》的剧迷都对剧中每集都会出现的味噌汤不陌生。“味噌汤”顾名思义就是用味噌做的汤，那么味噌到底是什么呢？味噌，本质就是由大豆发酵而成的豆酱，和我们平时吃的黄豆酱相类似。现在一般认为味噌是由中国酱演变而来的。在日本的奈良时代，文献中已经出现了关于酱汤的历史记载。最初制作酱的原料是黄豆，制作出来的酱被称做“末酱”而不是“味噌”。这种“末酱”只有上层人士可以食用，一般的庶民是无福消受的。到了平安时代，末酱已经成为了用作的烹饪的调料。镰仓时代，酱的制作范围扩大化，许多寺庙都成了酱的制作地，农民也有条件自己制作酱了。“味噌”这个名称正是在这一时期出现的。室町时代，味噌制作技术得到发展，此时制作出来的味噌已经可以长期保存了。室町时代也是味噌大规模流行时期。由黄豆发酵而来的味噌中含有大量氨基酸、糖分、盐分，可以提供人体所需的能量。而当时士兵作战是最需要食物补给。于是有营养易于保存和运输的味噌就成了重要的物资。渐渐地，味噌的制作和储备成了关乎国家的大事。即使在和平时代，人们也习惯了储备味噌。战时发明一些味噌如仙台味噌（据说是大将伊达宗政发明）、越后味噌（据说是上衫谦信发明发）都流传至今。到了江户时代，味噌已经在日本普及开来，各地制作的味噌都各有不同。不过，总体上来说味噌有甜、咸味、鲜三味，赤色、白色、淡色三种颜色。味噌的颜色差异与大豆处理方式、制作温度及发酵时间相关。由蒸制大豆经长时间高温发酵制成的是赤味噌，煮制大豆经短时间发酵制成的是白味噌，而颜色介于白、赤二者之间则是的淡味噌。不管味噌有多少种类，其制作原料都离不开大豆，制作方法也是大同小异。首先得把蒸熟或煮熟后的大豆碾碎，加入盐和发酵物（米曲或豆曲或麦曲，相对应制作出米味噌、豆味噌、麦味噌）相混合，然后将混合后的原料放置几个月才能得到味噌。用味噌制味噌汤是日本人食用味噌的最普遍方式。制作味噌汤首先得将底料加入开水中，然后加入豆腐、海带、萝卜、土豆、茄子等各式食材，待锅中的食材煮得发软的时候，加入适量的味噌，将它搅匀，一锅美味的味噌汤就好了。相比于别的汤，味噌汤制作起来方便，而且营养丰富、经济实惠，一煮就有一大锅。除了制作味噌汤外，日本人还会将味噌加入到各种各样菜肴中。由此也看出小味噌在日料界的地位。参考资料：宋刚：《日本酱类与中国酱的比较研究》金燕：《酱的发展与日本饮食文化》于春凤：《漫谈酱的历史》

只要会做味噌汤，就一定能活下去。

——《小花的味噌汤》

只要是看过《小花的味噌汤》，都会被千惠严苛的母爱而深深打动，她近乎苛责的要求自己的女儿小花学会做味噌汤。

千惠日复一日的向小花强调学习做味噌汤的重要性，味噌汤是料理的基础，只有基础打扎实了才能学习其他的菜系，患有乳腺癌的千惠深知自己时日不多。

她认为，让自己女儿小花认识到健康饮食的重要性是最重要的，这样小花就能从小敬畏自己的生命，并且善待他人的生命，因此千惠并没有只是说说而已，而是严格要求自己的女儿身体力行，坚持做好味噌汤。

味噌是日本味道的“底色”

身为中国人的我们可能体会不到“味噌”的分量，但是在吃日本料理的时候又总能看到林林总总的“味噌系列”，比如味噌汤、味噌拉面、味噌猪排等等。

其实，关于味噌，一言以蔽之，其实算得上是日本料理中的“底色”。

许多国内的日式料理感觉味道差一些，很有可能就差在对“味噌”的研究上。首先，味噌说一千道一万，算不上甜点也算不上前菜，只能算得上是调味品系列，如果说非要将味噌和中国调味品相比较，那地位应该和豆瓣酱、老干妈是差不多的。

但是日本人对调味品的理解和中国本身就不同，中国的调味品多以“蘸”和“佐”为主，本质是一种“调剂口味”，“没了可以，有了欢迎”的存在。

但是味噌的存在更像是“高汤配料”，与中国火锅的“汤底料”有些类似，也可以将其划归为“基础底料”的范畴。

所以，味噌虽然被划归为调味品，但是在日本，味噌是单独出来的一个体系，它象征着纯正的“日本味道”。

因此，在以前，日本姑娘要出嫁前，首先得学会做味噌汤，这是日本婆婆衡量姑娘贤惠与否的标准。

是“味噌”还是“味增”？

其实“味噌”和“味增”这两个叫法都没错，只是“味噌（cēng）”更加正式一些罢了。

而且不光有这两种读法，在日本，味噌还叫做面豉。

面豉其实完美的诠释了味噌的配料，面豉就是“加面粉的豆豉”，至于豆豉是什么，我就不必多说了吧？

味噌的精髓，就在于“发酵”。

它主要原料有大豆、米、麦等，米做的叫米味噌，大豆做的是豆味噌，麦做的则是麦味噌，但是你在日本市场看到的大部分“味噌”其实是“米味噌”。

不过“豆味噌”和我们熟悉的黄豆酱、豆瓣酱、东北大酱以及豆豉是最相近的，所以下面着重介绍它的制作过程。

先将大豆浸泡十二个小时以上，之后再放进大蒸锅内蒸至“一捻即粉”的地步，然后放进木桶中均匀捣碎，捣碎的过程中加入适量的海盐和米麴菌，最后压实密封，严防空气进入导致腐败，之后就等个一年以上的发酵期，豆味噌就这制作完成啦！

挑选合适的味噌种类很重要

在日本，味噌的种类已经超过一千三百种，不过你不需要全部了解。

日常生活中，只需要精通三大类味噌，成为一个味噌料理大师就没有太大的问题。大致分为红味噌、白味噌、黄味噌。

红味噌

日语写作“赤味噌”，红味噌是以黄豆作为原料的，发酵时间比较长，基本都会在一年以上。

它味道浓郁，偏咸，还有少许辛辣味，所以含盐量也最高，颜色最深，因此呈现为红色，至于具体的制作工艺，上文就提及过了。

所以如此浓郁的味道很少用来煮汤，一般会在制作酱料、酱菜、腌菜的时候使用，还有一点需要提及的是，味噌猪排中的味噌就是“红味噌”。

在日本，最为大家熟知的红味噌有两种，一种是“八丁味噌”，名声大噪的味噌关东煮（みそおでん），就是采用它进行调料的，第二种就是“仙台味噌”了。

白味噌

白味噌是用大米做成，发酵时间短，一般半年左右即可，味道清淡，有淡淡的甜味，含盐量最低，颜色也最浅，一般呈现为米黄色。

所以白味噌和河鲜海鲜搭配是绝配，味道淡，绝对不会夺走生鲜的“鲜味”，感觉相得益彰。在日本，最为熟知的两种白味噌是“西京味噌”和“信州味噌”。

黄味噌

黄味噌，使用最为广泛，原料是米味噌和麦味噌按比例混合而成，颜色呈黄色，无论是味道、咸度都介于红味噌和白味噌之间。你们经常接触到的味噌拉面的汤底，一般就是黄味噌。

味噌的起源

味噌起源于中国，这一点是有史书可考的，味噌起源于几千年的中国夏商周时期的制酱工艺。

而后味噌传入日本，并在德川家康时期被极度推崇，而后成为日本大和民族的习惯，渗入骨髓，成为“日本国味”。

味噌其实最早在传入日本的时候写作“未酱”，奈良时期就有相关记载，本意是“还未形成酱”，之后经过漫长的变化，“未”的左边多了一个“口”，酱又换成了噌，才有的现在的“味噌”。

味噌也是军粮中的“明星”

俗话说，酒壮怂人胆，欧洲的军粮里“葡萄酒”必不可少，冲锋陷阵全靠它，而且清理伤口的时候，葡萄酒中的成分也能很好的杀掉伤口处的细菌。

虽然味噌不像“葡萄酒”那样浓烈，但是用处一点都不小。

德川家康喜爱味噌是出了名的，那么喜爱味噌就会研究味噌，战国时代，日本士兵们把植物的根茎的食用部分，与味噌放在一起煮熟，晒干后的绳子比原先要坚韧数倍，这也是德川家康补给线路高效率的“秘诀”。

然而这些绳子也可以食用，如果补给运输到位，这些绳子就能解下来，剁成小块，放在汤中煮，也能当做食物，这样就最大可能的物尽其用了。

随着德川家康统一日本，味噌也顺理成章的成为了“日本国味”。

日本人饮食离不开味噌

日本人每天早上喝味噌汤就和我们中国人每天早上吃豆浆油条一样稀松平常。

味噌汤，是由蔬菜和味噌放在一起煮成的，一般的配料有萝卜、大葱、豆腐、海带等等。虽然配料少，但是先后顺序和火候都是需要特别注意的事情，是一个能看出厨艺功底的必修课，就和我国的“蛋炒饭”是一个道理。

日本有句谚语，“与其花钱看病，不如花钱买味噌。”可以看出味噌超凡的营养价值，古人寿命短，德川家康能活到七十五岁高龄，全靠的是味噌。

味噌含有大量的蛋白质、氨基酸和维生素，能增加免疫力、预防糖尿病、心脑血管疾病、贫血等症状。

红味噌中的异黄酮元素，是天然雌激素，能够抗氧化、防衰老、美容养颜，对于女性来说是很不错的选择。

不过近几年发现，日本人超量食用味噌导致“钠元素超标”，拥有高血压和肾病的患者要少吃。

不过中国人不存在这种情况，毕竟大多数人都没怎么吃过，但是试着尝尝总没坏处，不是嘛。

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